Sfære og fake caviar:
Algin – naturligt produkt udvundet af alger. Fint pulver som udvikler en gelé når den kommer i forbindelse med calcium. Derfor kan man blande det i en væske og så får denne væske en gelé hinde når man sænker det i Calcic.
Calcic – calcium salt – stor koncentration og let opløseligt gør den til en perfekt partner med Algin når vis snakker om at lave Sfære.
Citras – sodium citrat udvundet af citrus frugter. Kan bruges til at sikre frugter som æbler ikke bliver brune. Det har en evne til at reducerer syren i maden og skal bruges hvis man vil lave Sfære af noget med højt syreindhold.
Gelé og fortykning:
Agar – Udvundet af rød alge. Det har været brugt i Japan siden 15. århundrede. Det har en evne som husblas ikke har nemlig at den holder formen op til 80 grader. Kan købes i helsekost butikker i små poser som Agar Agar.
Xantana – Udvundet ved gæring af korn. Kan bruges til at tykne væsker – kolde og varme.
Surprises:
Malto – Maltodexin er et kulhydrat udvundet af majs molekyler. Det har en lidt sødende virkning men ingen kalorier.
Kan opløses i både varme og kulde. Går i forbindelse med olie og bliver til fast form. Ved blanding med vand opløses det fuldstændigt. Det gør den god til f.eks. at lave olivenoliepulver som bliver til olivenolie igen når det spises.
Crumiel – gør det muligt at bruge krystalliseret honning i retter hvor det før var umuligt at få denne søde honning smag.
Fizzy – bobblende eller prikkende effekt når spises. Mal dem til pulver og kom dem i is. Overtræk dem med chokolade. Sjov effekt som man måske genkender fra noget slik man fik som børn.
Lecite – Lecithin som kan omdanne kolde og varme væsker til skum der kan holde længere tid.
Der er mange andre produkter og der kommer hele tiden flere til.
Et par opskrifter :
Agar Agar
Fiske pasta :250 gram fiskefond eller hummer fond, 0,6 gram agar agar.
Bland agar agar i fonden og kog i et minut. Lad det afkøle på silikone måtte og skær i strimler og server oven på f.eks. fisk som gelé pasta.
Lecite
Appelsin luft – 300 g appelsin, 200 g vand, 1,5 gram Lecite
Bland alle 3 ting og pisk med stavblendet i overfladen til der kommer skum. Lad skummet afstive et minut og server f.eks. oven på en chokoladekage.
Algin og Calcic
Te sfære/ravioli – 350 gram vand på flaske, 100 gram te lavet på flaske vand, 20 gram sukker, 1,5 gram Algin, 3,25 gram Calcic.
Bland vand og afkølet te og pisk Algin i og stil på køl 24 timer for at få luftbobler ud af væsken.
Bland Calcic med 500 gram flaske vand og sæt ligeledes på køl i 24 timer.
Tag en rund ske – f.eks. en kaffedoserings ske – og tag en skefuld te/algin blanding og hæld forsigtigt ud i Calcic badet. Hæld ud nær overfladen så vil den danne en rund te-sfære.
Lad den hærde i calcic badet i 1-2 minutter hvorefter den overføres til neutral flaskevands bad til den skal serveres.
Ærte Sfære (omvendt teknik – nemmere) – 1,7 liter flaske vand, 5 gram Algin, 1,5 g Calcic, 200 gram ærter.
1 liter flaskevand blandes med Algin og sætter 24 timer på køl for at få luften helt ud.
Blend ærterne med 2 dl flaskevand og si det gennem fin sigte. De 200 gram væske skal der piskes Calcic ind i med stavblender. På køl i 24 timer.
Vend nu forsigtigt ærtemassen ned i algin badet med en lille rund måleske eller kaffedoserings ske.
Den færdige sfære tages forsigtigt op og lægges i 500 gram neutral flaskevands bad til den skal serveres.
FAKE ærter – man kan også komme væsken i en engangs sprøjte og sprøjte den ned i Algin badet i små dråber. Det er sådan man laver “kaviar”. Små grønne ærter der er helt flydende inde i.
Malto
Nutella sne – en spiseskefuld Nutella ved stuetemperatur. Pisk ca. 2 spiseskefulde Malto i og de har nu Nutella sne. Vil man have den finere og mere ensartet kan man passerer det gennem en sigte.
Hvor køber man de produkter?
Jeg har fundet et sted i Danmark - Inco cash and carry :D som har et kæmpe udvalg af SoSa Produkter, og Textura (elbuli).
Enkelte produkter kan med fordel købes i helsekost butikker og hos købmanden. Det er f.eks. Agar Agar og andre fortykningsmidler. I stedet for Xanatana bruger jeg “Thick and Easy” som er billigere. Jeg køber ikke alle produkter fra Texturas men bruger også f.eks. SoSa.
Men her et par steder jeg har købt uden problemer.
Eksempelvis kan fortælles at jeg en tirsdag over middag bestilte 3 ting hos MCC-Shop i Tyskland, og torsdag kl. 15 modtog jeg varerne med UPS. Det er da hurtigt.
MCC-Shop har mange ting og en spændende side at gå på opdagelse i
My Texturas – de har små billige starter sæt, begynd her og se om det er noget.
På ebay Tyskland kan man finde mange af tingene også – men man skal vide hvad man søger efter
Semi store har en del og hurtig levering
Ingen kommentarer:
Send en kommentar