Potage á la bisque.
Til 6 personer;
Krebsesuppe er en legeret suppe med fløde kogt på krebs og fjerkræ. For at få en god krebsesuppe, må man regne med mindst 6 krebs til hver person.
250 g. Hvidvin
200 g. Smør
125 g. Tyk fløde (evt. cream double)
60 g. Karotter
50 g. Løg
12 g. Afbrændt cognac
10 g. Salt
1,5 kg Meget god hønskødssuppe
36 Krebs. der vejer mellem 35 til 40 g
2 Æggeblommer
100 g Gedde
15 g Sort trøffel
Hønsekød kogt eller pocheret i suppen, persille, timian, laurbær, peber, cayennepebber.
Karotterne og løgne skåret i ganske fine stykker koges gyldne i 65 g smør, sammen medpersille, timian og laurbærbladet. Heri kommes vaskede 0g rensede krabs, og man holder dem over ilden, til de er godt røde. Dette krydres med saltet og friskmalet peber, hvorpå man kommer 300 g hønsekødssuppe, hvidvin og cognac'en i en gryde. Dette koge i ti minutter. Krebsene piles, og man sætter de pilede haler og 12 brystskjold til side. Resten knuses sammen med kraften fro kogningen og passeres gennem en fin sigte. Denne puré blandes med resten af suppen, som gives en passende tykkelse med det stødte hønsekød, som er presset gennem en sigte. Giv dette et opkog og jævn suppen med resten af smørret. Legér den med fløden og æggeblommerne og smag den til med cayennepeber. Garnér den med krebsehalerne, skåret i ganske små terninger eller i skiver, og de tolv rygskjold fyldes med fars af gedde med trøfler rørt ud med fløde og pocheret i sidste øjeblik.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar