Potage créme veloutée aux fruits de mer
Til 8 personer;
350 g Smør
250 g Kogte rejer
200 g Fløde
50 g Hummerrogn
25 g Mel
2 l Grønsagssuppe
1 l Muslinger
24 Østers
3 Æggeblommer
Salt, peber, cayennepeber, safran.
Rejerne pilles og sættes hen. Hummerrogn pocheres i kogende vand. Gennem en stålsigte presses rejeskaller, hummerrogn og 300 g smør. Man får på denne måde en skaldyrssmør.
Muslingerne kommes i en gryde og åbnes over en kraftig ild. Tag dem ud af skallerne og si suppen, hvorefter den kommes i muslingsuppen. Muslingerne holdes varme. Østersene blancheres i eget vand, som derefter sies, og som også til sidst kommes i grønsagssuppen. Østersene holdes varme.
Grønsagsuppen varmes og smages til med salt, peber, cayenne og safran, den skal koge i nogle minutter. Bag resten af smøren op med melet og rør det ud med grønsagssuppen. I en suppeterrin kommes skaldyrsmørret, fløden og æggeblommerne rørt ud med en smule suppe. Hæld derefter resten af suppen i terrinen, bland det godt, garnér med østersene, muslingerne, rejehalerne og server, mens man samtidlig, men for sig, serverer profiteroller med kaviar og kød af søpindsvin.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar